El Mirador Çiftliği, Tabi kahve meyvesi ve Laktik Fermantasyon

31 hektarlık El Mirador çiftliği, Huila Bölgesi’nde 1550-1750 metre rakımda yer alıyor. Killi tınlı ve kumlu-tınlı toprak yapısına sahip. Organik maddece zengin topraklar kahveye bitki besin elementleri bakımından elverişli bir ortam sağlıyor ve gelişmesine olanak tanıyor. 

Çiftliğin sahibi ve üretici Elkin Guzman, etrafı kahveyle çevrili büyümüş. Aile boyu 70 senedir kahve yetiştiriciliği ve ticaretiyle iç içeler. 12-13 senedir hasat sonrası işlemlere odaklanmış ve yeni teknikler geliştirmiş. Kalitede tutarlılık için hasat ve hasat sonrası işlemleri standardize etmiş bu süreçte. Nitelikli kahve camiasında girişimci ruhu ve deneysel prosesleri, sunduğu sıra dışı kahve profilleriyle oldukça popüler bir üretici. 

El Mirador çiftliğinde yetiştiricilik tekniği olarak yarı-gölgede yetiştiricilik tercih ediliyor. Bunun sebebi hem sıcaklığı düzenlemek hem de bitkinin yeterince fotosentez yapabileceği ışığa erişmesini sağlamak. Ana hasat, Eylül-Aralık ayları arasında gerçekleştiriliyor. İkincil bir hasat da Mayıs-Temmuz ayları arasında yapılıyor. Gesha, Tabi, Catiope, Orange Bourbon, Striped Bourbon gibi çeşitler yetiştiriliyor. 

Hasat konusunda ise her işlem için başlangıç materyali en az %90 olgunlaşmış, ortalama 20-24 ° Brix’e sahip kahve meyvelerinden oluşuyor. Hasatta çalışan işçiler yalnızca bu kriterlere uygun meyveleri hasat etmek üzere eğitiliyor. Hasat sonrası su yardımıyla düşük yoğunluklu çekirdekler(kuru, olgunlaşmamış, böcek zararına uğramış) ve yapraklar gibi yabancı maddeler ayrıştırılıyor. 

Farklılaşmış, benzersiz kahvelerden oluşan piyasa şartlarında 13 yıldan uzun süredir değişkenlerle oynayıp kahve kalitesini iyileştirmeye çalışan El Mirador çiftliği adeta bir Ar-Ge merkezi. Sıradışı hasat sonrası işlemler uygulanıyor. Deneysel yöntemlerle elde edilen veriler kaydedilerek tutarlı profil sunan reçeteler oluşturuluyor. 13 yıllık deneyimle çeşitlere ve hedeflenen tadım profiline özel olarak kahveler işleniyor. 

Deneysel hasat sonrası işlemlerden biri de Laktik Fermantasyon. Seçilen meyveler 12-24 saat boyunca, kahve ağırlığının %2’since tuz eklenen suda bekletiliyor. Bununla amaç, halofilik laktik asit bakterilerin çoğalmasını ve fermantasyonu domine etmesini sağlamak. Daha sonra meyveler temiz sudan geçiriliyor ve plastik varillere alınıyor. 124-160 saat bekletildikten sonra 25-30 gün kurumaya alınıyor. 

Kaynak: https://www.mckinlay.com.tr/