Costa Rica San Ramon ve Termik Fermantasyon

Günümüzde artık fark yaratmak her alanda giderek zorlaşıyor. Teknoloji ve ihtiyaçlar sürekli gelişirken gereken yaratıcılığı göstermek gittikçe olanaksızlaşıyor. Anca konu nitelikli kahve olunca hala çabalayan insanlar var. Fernando Cordero ve Luis Campos bu insanlardan sadece ikisi.  

Fernando, tutarlı ve yüksek kaliteli kahve üretimiyle bilinen bir üretici. Üretici bir ailenin çocuğu olan Fernando, çiftlikte oynayarak büyümüş. Altı kardeşten biri olan Fernando, günün birinde çiftliği kendi yöneteceğini hiç hayal etmemiş. 

Cordero ailesi, kahvelerini Cordillera de Fuego'da işleyen 10 aileden biri. Cordillera de Fuego'nun sahibi, Luis Campos kariyerine ziraat mühendisi olarak başlıyor. 2004'te kendi kahve işleme tesisini kurmaya karar veriyor. Fermantasyon konusu çok ilgisini çekiyor. Oksijen, sıcaklık gibi faktörlerin kaliteye etkisini anlamaya çalışıyor. Bugün Kosta Rika'da anaerobik prosesin öncülerinden kabul ediliyor. 

10 yıl önce Termik Fermantasyon fikrini ortaya koyuyor. Meyveler fermente olurken ortam sıcaklığına, malik ve laktik asit oluşumuna odaklanıyor. Bu prosesle amacı, fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi uçucu bileşikleri yakalamak ve daha kompleks bir profile ulaşmak. Kahve meyveleri 26°Brix'e eriştiğinde toplanıyor. Yalnızca bu kadar olgunlaşıp şeker oranı artmış kahveler seçiliyor. Proses, kısa süreli 70°C yüksek sıcaklık şokuyla başlayacak. Bunun için meyvenin dış kabuğu ayrılıp kısa bir süre doğrudan güneş ışığına maruz bırakılıyor. Bu sırada yüksek sıcaklıkta şekerler mikroorganizma tarafından ayrıştırılmaya başlıyor ve dıştaki müsilaj neredeyse karamelize oluyor. Bu sayede kahveye oldukça tatlı ve meyvemsi ayrıca dengeli bir karakteristik kazandırılıyor. 

Üzerinde birçok kez deneme yaptığımız bu ürün için bize göre kahvenin potansiyelini ortaya çıkaran 2 farklı reçete hazırladık. 

V60-1

Commandante red clix 33 click 

17 gr kahve 95° 310 gr su (60-80 ppm) 

30 sn ön demleme 

50-50-50-160 döküş 3:40 bitiş 

Bu reçetenin sonucunda dengeli ve tatlılığı yüksek bir fincan elde edeceksiniz.

V60-2

Commandante red clix 35 click

40 sn 40-45 gr ön demleme

45-180-90 döküş 3:45 bitiş

Bu reçetenin sonucunda daha asidik bir fincan ve yoğun bir after taste elde edeceksiniz.